将切好的果块立即放入0.1%的氯化钙和0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡6~12h,进行硬化和护色.肉质较硬的品种只需进行护色.每100kg混合液可浸泡120~130kg原料.浸泡时上压重物,防止上浮.浸后取出,用清水漂洗2~3次备用。
④糖煮
在夹层锅内配成40%的糖液25kg,加热煮沸,倒入果块30 kg,以旺火煮沸后,煮沸后加入同浓度的冷糖液5kg,重新煮沸.如此反复煮沸与补加糖液3次,共历时30~40min,此后再进行6次加糖煮制.第一,二次分别加糖5kg,第三,四次分别加糖5.5kg,第五次加糖6kg,以上每次加糖间隔5min,第六次加糖7kg,煮制20min.全部糖煮时间需1~l.5h,待果块呈现透明状态,温度达到105~106℃,糖液浓度达到60%左右时起锅,即可起锅。
⑤糖渍
趁热起锅后,将果块连同糖液倒入缸中浸渍24~48h。
⑥烘干
将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘干室,在60~66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要24h。
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